Nga: ALTIN JOKA

Fakte të vështira për t’u gëlltitur për vajin e hudhrës dhe sigurinë e ushqimit

Në Shkurt 1989, tre pacientë u shtruan në një spital në Kingston, Nju Jork. Shumica e patogjenëve që na sëmurin kanë nevojë për oksigjen për të mbijetuar, por jo për Clostridium botulinum. Këto baktere lulëzojnë në mjedise me aciditet të ulët dhe pa oksigjen, të tilla si vajra me aromë, mish të konservuar në mënyrë jo të duhur dhe kërpudha të kavanoza. Statistikisht, botulizmi është i rrallë: nga 128,000 rastet e helmimit me ushqim çdo vit në Shtetet e Bashkuara të raportuara nga Qendrat për Kontrollin dhe Parandalimin e Sëmundjeve (CDC), vetëm 110 janë botulizëm. Por pa trajtim të menjëhershëm dhe të përshtatshëm me antitoksina, mund të jetë fatale.

Dy pacientë të tjerë – të moshës 43 dhe 42 – mbërritën në ER në ditët në vijim. Pas qëndrimit në spital për respektivisht 29, 8 dhe 8 ditë, të tre pacientët u shëruan (megjithatë, jo pa intubacion dhe ventilim mekanik).

Burimi i tre rasteve të botulizmit duhej të zbulohej shpejt. U thirrën hetuesit epidemiologjikë – detektivë mjekësorë.

Kur hetuesit folën me pacientët, doli që ata e njihnin njëri-tjetrin. Dy pacientët me simptoma më të lehta kishin darkuar brenda 40 orëve të para para pranimit të tyre.

Puna e mëtejshme detektive zbuloi fajtorin: Duke dashur të argëtonte mysafirët e tij, pacienti një kishte bërë bukë me hudhër duke përdorur vaj hudhre të blerë në dyqan në një kavanoz. Megjithatë, ai e kishte mbajtur atë kavanoz në temperaturën e dhomës për tre muaj, kundër të gjitha praktikave më të mira të sigurisë ushqimore.

Mikpritësi e mori më të keqen sepse kishte ngrënë 15 copë bukë të kontaminuar. Dy pacientët e tjerë kujtuan se kishin ngrënë vetëm dy copa bukë me hudhër. Një copë tjetër ishte ngrënë nga një person i katërt në darkë, i cili mbeti pa simptoma.

Shenja “mbaj në frigorifer” në vajin e hudhrës së kavanozit në fjalë ishte me germa të vogla, paralajmëroi raporti i hetuesve epidemiologjikë. Administrata e Ushqimit dhe Barnave i bëri presion prodhuesit që të riformulonte vajin, duke e bërë atë më të sigurt edhe me ruajtje jo të duhur.

Historia jonë e vdekjes nga vaji i hudhrës që u shmang ngushtë mbart një mësim të rëndësishëm; nuk është vetëm mishi i papërpunuar, shpendët dhe peshku që janë të pasigurt. Kur jeni të pavëmendshëm ndaj gjërave që duhen bërë dhe jo të ruajtjes dhe ruajtjes së ushqimit, edhe përndryshe ushqimet e padëmshme mund të bëhen baza e shumimit të baktereve.

Bakteret që fshihen në hudhrën tuaj

Shumica e kuzhinierëve të shtëpisë janë të vetëdijshëm se mishi i papërpunuar ose i papjekur mund të mbajë baktere që shkaktojnë sëmundje. Bakteret – të shumta në papastërtitë, feçet dhe plagët në lëkurën e kafshës – depërtojnë në mish gjatë fazave të therjes dhe therjes. Kur mishi i paketuar më në fund hyn në kuzhinat tona, ai tashmë është i mbushur me baktere.

Ajo që shumë nuk dyshojnë, megjithatë, është se kërpudhat dhe perimet me aciditet të ulët që rriten brenda ose afër tokës mund të mbajnë gjithashtu baktere. (Një nga ato perime është hudhra.) Ato mund të kontaminohen me sporet e Clostridium botulinum, të cilat u mundësojnë patogjenëve të mbijetojnë në prani të oksigjenit.

Clostridium botulinum rritet vetëm në mungesë të oksigjenit, në mjedise me aciditet të ulët. Ata janë përgjithësisht të padëmshëm në kushte normale. Megjithatë vendosini ato në një mjedis pa oksigjen, si vaji i hudhrës së kavanozit, dhe gjërat mund të marrin një kthesë të rrezikshme brenda një kohe të shkurtër. Në intervalin midis 40°F (4,4°C) dhe 140°F (60°C), të cilën ekspertët e sigurisë ushqimore e kanë quajtur “zona e rrezikut”, bakteret praktikisht dyfishohen në numër çdo 20 minuta. Një duzinë mikrobesh mund të shumohen në një popullsi prej mijërash brenda vetëm pak orësh në temperaturën e dhomës.

Vaji i hudhrës, vaji i djegës dhe kërpudhat e ruajtura në vaj janë të gjitha baza për mbarështimin e Clostridium botulinum. Për të qëndruar të sigurt, ne duhet t’i trajtojmë ata me kujdesin që ata kërkojnë. Kjo është një nga gjërat e para që ju mësojnë në shkollën e kuzhinës ose në trajnimin e certifikimit të sigurisë ushqimore—lloji që duhet të kaloni për të qenë në gjendje të punoni në një kuzhinë komerciale. Fatkeqësisht, bazat e sigurisë ushqimore rrallë arrijnë tek kuzhinierët e shtëpisë, burimet kryesore të informacionit të të cilëve janë kuzhinierët e famshëm, YouTubers dhe blogerët e ushqimit.

Si të ruani veten, familjen dhe miqtë tuaj të sigurt

Kur bëni vaj me hudhër ose spec djegës në shtëpi, përdorni gjithmonë shishe të sterilizuara, ruajini në frigorifer dhe mos i lini kurrë të qëndrojnë jashtë për më shumë se 2 orë.

Përdorni shpejt hudhrën ose vajin djegës të bërë në shtëpi dhe mbani mend se frigoriferi, me temperaturën e tij më të ftohtë, vetëm ngadalëson rritjen e baktereve në vend që ta ndalojë atë fare.

Ka një sërë këshillash kontradiktore në internet në lidhje me sa kohë mund ta mbani vajin e hudhrës në frigorifer. Disa prej tyre janë të keqinformuara, dhe disa prej tyre janë krejtësisht të rrezikshme. Më pëlqen të gaboj me kujdes: e mbaj vajin tim të hudhrës së bërë në shtëpi për jo më shumë se 3 deri në 4 ditë, sipas udhëzimeve të Caitlin Lorenc të Universitetit Shtetëror të Miçiganit.

Përhapeni vajin e hudhrës në vendet me vrima në mur, fuga të prishura dhe restorante të ushqimit të shpejtë ku nuk mund të jeni të sigurt për aftësitë e kuzhinës ose metodat e ruajtjes së ushqimit të stafit të kuzhinës. E luaj të sigurt dhe e kapërcej fare. Nëse shihni vaj hudhre të ulur në pjesën e sipërme të shiritit ose tavolinave, ai duhet të jetë një flamur i kuq. Më në fund, vjen një moment kur një mik i mirë ose i afërm i emocionuar do t’ju ofrojë vajin e tyre të hudhrës, vaj djegës ose kërpudha të konservuara me vaj në darkën e tyre. Mos harroni se entuziazmi nuk nënkupton aftësi ose njohuri. Mendoni me kujdes se cilët anëtarë të familjes dhe miq mund t’i besoni sigurinë tuaj.

Hudhra mund të mbajë baktere që e urrejnë ajrin. Por vendosni ato baktere në vaj dhe ato fillojnë të shumohen me shpejtësi. Jini shumë, shumë të kujdesshëm – se bakteret janë Clostridium botulinum dhe mund të shkaktojnë botulizëm, një lloj helmimi me ushqim serioz dhe potencialisht vdekjeprurës.

Për të qëndruar të sigurt, ruajeni vajin tuaj të hudhrës së bërë në shtëpi në frigorifer dhe përdorni shpejt, jo më shumë se katër ditë nga momenti i përgatitjes. Dhe mendoni dy herë përpara se të kërkoni vaj hudhre në restorante dhe në darkat e anëtarëve të familjes ose miqve; thjesht nuk ia vlen të luash.